Bahaya Cemaran Fisik, Biologi, dan Kimia Pada Produk Pertanian

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia selain pakaian dan tempat tinggal. Produk Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) khususnya produk buah-buahan hampir semuanya dikonsumsi secara langsung tanpa ada pengolahan. Begitu juga untuk produk sayuran ada beberapa jenis sayuran yang dikonsumsi secara langsung sebagai lalapan. Oleh karena itu bahan pangan segar sebagai pemenuhan kebutuhan hidup dan nutrisi harus diperhatikan kebersihan dan keamanannya untuk  dikonsumsi.

Secara langsung maupun tidak langsung, bahan pangan yang kita konsumsi berpengaruh terhadap kesehatan, sehingga sangat perlu diperhatikan terkait keamanan pangannya. Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan).

Cemaran Pangan adalah bahan yang tidak sengaja ada dan/atau tidak dikehendaki dalam Pangan yang berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses di sepanjang Rantai Pangan berupa cemaran biologis, cemaran kimia logam berat, mikotoksin, zat radioaktif, dan cemaran kimia lainnya, residu obat hewan dan pestisida maupun benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Berikut adalah berbagai cemaran yang sering kita jumpai pada Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) :

1.      Cemaran/Bahaya Fisik

Merupakan cemaran/bahaya yang berasal dari kontaminasi fisik/benda asing yang nampak dan biasanya merupakan zat/benda padat. Cemaran fisik yang masuk dalam makanan jika dikonsumsi dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada alat pencernaan manusia, dan tidak berpengaruh terhadap organ lain.  

Contoh dari cemaran/bahaya fisik :

· Kerikil

· Tanah

· Logam : Isi stapler, jarum, peniti

· Potongan kaleng/logam

· Potongan kayu

· Potongan plastik

· Rambut, kuku, perhiasan manusia

· Potongan kaca

Potensi terjadinya pencemaran: kurangnya higiene dan sanitasi baik personel, proses, dan lingkungan pada tahapan panen dan pascapanen, distribusi, dan pemasaran.

Gambar 1. Contoh cemaran fisik

2.      Cemaran Biologi/ mikrobiologi

Merupakan cemaran/bahaya yang berasal dari kontaminasi parasit (protozoa dan cacing), beberapa kapang penghasil toksin, bakteri dan virus yang dapat tumbuh dan berkembang dalam bahan pangan. Contoh : bakteri Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella.

Gambar 2 Contoh kasus cemaran/bahaya biologi

Kontaminasi bakteri patogen E. coli enterohemoragik (strain baru) pada kecambah segar yang terjadi di Eropa tahun 2011. E. Coli merupakan bakteri indikator sanitasi, karena secara umum terdapat dan hidup pada usus manusia.

Kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes pada Apel Granny Smith dan Gala Amerika; pada Rock Melon dari Australia dan pada Jamur Ennoki dari Korea Selatan.

Potensi terjadinya cemaran : mencemari pangan pada semua tingkat
jalur distribusi. Seperti penggunaan air yang tercemar, lingkungan yang tidak bersih (udara yang tercemar/dekat pembuangan sampah), pekerja yang kotor/menderita sakit infeksi).

3.        Cemaran Kimia

Merupakan cemaran/bahaya yang berasal dari cemaran bahan/zat kimia yang berasal dari sekitar lingkungan yang mencemari pangan dan bila pangan tersebut dikonsumsi dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.

Contoh dari cemaran/bahaya kimia:

a) Mikotoksin yaitu hasil metabolit sekunder oleh jamur/cendawan (Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus, dan Penicillium citrinum) pada biji-bijian seperti beras, jagung dan kacang-kacangan.

b) Residu pestisida/herbisida merupakan pestisida/herbisida yang masih tersisa pada bahan pangan setelah diaplikasikan ke tanaman pertanian. Biasanya disebabkan aplikasi pestisida yang tidak sesuai dengan anjuran, sehingga meninggalkan residu. Dapat juga disebabkan karena penggunaan pestisida/herbisida yang tidak tepat waktu/dosis/cara pada tahapan budidaya, panen dan pascapanen.

c) Logam Berat cemaran zat logam ke dalam bahan pangan. Beberapa Sumber logam berat : air yang tercemar, asap kendaraan, alat masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan.  Potensi terjadinya pencemaran : kontak bahan dengan lingkungan pada proses distribusi dan pemasaran.

Beberapa Cemaran Logam Berat dalam Pangan :
1. Arsen (As)
2. Cadmium (Cd)
3. Merkuri (Hg)
4. Timah (Sn)
5. Timbal (Pb)

      Gambar 3 Contoh kasus cemaran kimia (Mikotoksin dan pestisida)

Cemaran Logam Berat pada Pangan Segar Asal Tumbuhan

Logam berat adalah logam yang memiliki berat jenis lebih besar dari 5 g/cm3. Pada dasarnya logam berat ini mencemari tanah, air, dan udara. Logam berat yang menumpuk dalam tubuh merupakan salah satu penyebab penyakit degenaratif terutama kanker.Adapun beberapa logam berat yg beracun dalam tubuh manusia antara lain arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), timbal (Pb), merkuri (Hg).

Arsen (As) atau arsenik dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia. Arsen inorganik bisa mengakibatkan gangguan kesehatan kronis, terutama kanker,  merusak ginjal dan bersifat racun yang sangat kuat.

Kadmium (Cd) merupakan logam yang digunakan sebagai pelapis karena sifatnya yang tidak korosif. Senyawa kadmium digunakan sebagai pigmen merah, oranye dan kuning, untuk mewarnai kaca dan untuk menstabilkan plastik. Kadmium juga merupakan bahan pembuat baterai yang bersifat toksik.

Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada secara alami, merupakan satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam murninya berwarna keperakan, cairan tak berbau, dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 3570C, Hg akan menguap. Selain untuk kegiatan penambangan emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi gas klor dan soda kaustik, termometer, bahan tambal gigi, dan baterai.

Tembaga (Cu) juga merupakan logam berat yang berbahaya. Komoditas sayuran rentan terhadap kontaminasi logam berat tembaga (Cu). Cemaran tembaga (Cu) terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang disemprot dengan pestisida secara berlebihan. Penyemprotan pestisida banyak dilakukan untuk membasmi siput dan cacing pada tanaman sayur dan buah. Selain itu, garam Cu juga digunakan sebagai bahan dari larutan “bordeaux” yang mengandung 1-3% CuSO4 untuk membasmi jamur pada sayur dan tanaman buah. Senyawa CuSO4 juga sering digunakan untuk membasmi siput sebagai inang dari parasit, cacing dan untuk mengobati penyakit pada kuku domba.

Timbal (Pb) merupakan logam berat yang cukup banyak ditemukan dalam produk pertanian karena salah satu sumber pencermannya adalah asap kendaraan bermotor. Logam berat yang masuk dalam tanah, residunya akan tersimpan dalam biji, daun, bunga, dan buah tanaman sehingga sangat berbahaya jika lahan pertanian tercemar oleh logam berat.

Pencemaran logam berat biasanya terjadi karena adanya penggunaan pupuk kimia, pestisida, herbisida, dan input pertanian lain berbahan kimia sintetis. Untuk menanggulanginya diperlukan perbaikan penerapan pertanian secara bertahap mengurangi penggunaan bahan kimia demi pertanian yang berkelanjutan.

Pada setiap produk pertanian terdapat batas residu yang diperbolehkan berdasarkan SNI 7387 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan. Akan tetapi tetap diperlukan penanggulangan jika terjadi indikasi cemaran logam berat pada lahan pertanian. Mengingat pangan adalah kebutuhan pokok sehari-hari yang mana bisa terjadi penumpukan logam berat dalam tubuh selama bertahun-tahun meski masih di bawah BMR (Batas Maksimum Residu)

Penanggulangan bisa dilakukan dengan penerapan GAP (Good Agriculture Practices) dan konversi lahan menuju organik. Pengendalian penggunaan bahan kimia sintetis sangatlah penting.dengan begitu budidaya pertanian bisa kembali menggunakan potensi yang dimiliki petani seperti penggunaan pupuk kandang dan pengendalian OPT menggunakan pestisida hayati dan predator alami.

Tujuan penerapan Pedoman Budidaya produk pertanian, Buah dan Sayur Yang Baik adalah untuk:

1. meningkatkan produksi dan produktivitas tanaman;

2. meningkatkan mutu hasil termasuk keamanan konsumsi;

3. meningkatkan efisiensi produksi;

4. memperbaiki efisiensi penggunaan sumber daya alam ;

5. mempertahankan kesuburan lahan, kelestarian lingkungan dan sistem produksi yang berkelanjutan;

6. mendorong petani dan kelompok tani untuk memiliki sikap mental yang

7. bertanggung jawab terhadap produk yang dihasilkan, kesehatan dan keamanan diri dan lingkungan;

8. meningkatkan daya saing dan peluang penerimaan oleh pasar internasional maupun domestik;

9. memberi jaminan keamanan terhadap konsumen; dan

10. meningkatkan kesejahteraan petani.

Penerapan GAP (Good Agriculture Practices) dan konversi lahan menuju organik bebas dari cemaran kimia, biologi, dan kimia, di antara langkah-langkah nya adalah sebagai berikut:

1. Menghindari penggunaan sumber air yang tercemar untuk lahan pertanian. Sebagai contoh sumber air dekat pembuangan limbah industri, tempat pembuangan sampah.

2. Lahan pertanian dibuat berjarak dari jalan raya sehingga terhindar dari asap kendaraan bermotor yang membuat tanaman terpapar oleh logam berat.

3. Pupuk organik dan anorganik terdaftar atau diizinkan oleh pejabat yang berwenang. Pupuk disimpan dengan cara yang baik dan mengurangi risiko pencemaran air dan lingkungan.

4. Menghindari penggunaan pupuk dan pestisida kimia secara berlebihan sehingga meminimalisir residu pestisida dan residu pupuk berupa bahan aktif pestisida dan logam berat pada pupuk.

5. Panen produk pertanian pada waktu yang tepat, cara yang tepat dan sarana yang tepat sehingga hasil pertanian optimal. Contoh, jagung dipanen pada usia tanam yang pas, sehingga kadar air jagung tidak terlalu tinggi yang mudah terkontaminasi oleh jamur Aspergilus flavus yang menghasilkan aflatoksin.

6. Wadah hasil panen yang akan digunakan dalam keadaan baik, bersih dan tidak terkontaminasi.

7. Hasil panen diletakkan pada tempat yang ternaungi dan diperlakukan secara hati-hati dan dibersihkan dari cemaran.

8. Dilakukan sortasi dan pengkelasan terhadap hasil panen

Pengemasan atau pengepakan yang dilakukan dapat melindungi produk dari kerusakan dan kontaminan.